平遥牛肉作为山西“四大名吃”之一，以“肉质酥软、咸香透骨、入口即化”的独特风味闻名，其核心在于选料的讲究、香料的精准配比以及长时间卤焖的工艺。传统做法需耗时2-3天（含腌制、卤制、焖制），但家庭可简化流程，保留核心风味。以下是基于传统工艺的家庭版制作指南，重点解析调料配比与关键步骤：
一、原料与调料（以5斤牛腱子肉为例）主料牛腱子肉（首选牛前腱，筋膜多易成型）：5斤（约2500g）
核心调料（香料包）辛香料：八角5颗、桂皮1根（约5g）、草果2颗（拍裂去籽）、香叶3片、丁香3-5粒（不可过多，易苦）、花椒15g、干辣椒5个（可选，增香不辣）、肉蔻1个（拍裂）、白蔻5g、砂仁3g、山柰3g（增辛香）。
调味料：盐80-100g（分两次用）、生抽100ml、老抽30ml（调色）、料酒80ml、冰糖30g（提鲜增亮）、生姜50g（切片）、大葱半根（切段）。
老汤（关键增香）：若有陈年卤汤（至少1年以上），可加1000ml；无老汤需熬制基础汤（见下文）。
二、制作工艺（家庭简化版）1. 选肉与初处理（去腥味是关键）牛腱子肉剔除表面多余脂肪，沿筋膜纹理切成5-6块（每块约800g，保留完整筋膜，卤制后易成型）。
冷水下锅，加30g生姜、20ml料酒，大火煮沸后撇净血沫，捞出牛肉用温水冲洗干净（避免肉质遇冷收缩，后续难入味）。
2. 浸泡去血水（提升肉质纯净度）牛肉放入盆中，加清水没过（约3L），加10g盐、10ml料酒，浸泡4-6小时（中途换水2次），彻底泡出肉中血水（减少腥味，卤制后汤更清澈）。
3. 熬制基础卤汤（无老汤必做）锅中加清水2.5L（需完全没过牛肉），放入剩余生姜、大葱、生抽、老抽、料酒，大火煮沸。
加入所有辛香料（八角、桂皮等），转小火熬20分钟（激发香料香气），捞出葱姜（避免过烂发苦），即得基础卤汤。
4. 第一次卤制（定底味）将泡好的牛肉放入卤汤中，加剩余50g盐（总用盐量80-100g，根据口味调整），大火再次煮沸后转最小火（保持汤面微沸，冒小泡）。
加盖慢卤2小时（牛腱子肉较厚，需确保中心无血水），关火后让牛肉在卤汤中浸泡4小时（利用余温渗透入味）。
5. 焖制增酥（传统灵魂步骤）卤好的牛肉捞出，用重物（如盘子+水杯）压在牛肉上（模拟传统“石压”工艺），静置6-8小时（或冷藏过夜），使肉质紧缩、筋膜软化。
取出牛肉，拆去表面多余筋膜（保留内部自然筋络），重新放入原卤汤中（若汤量不足可补热水），小火慢卤1.5-2小时（此时火候需更弱，避免煮散）。
关火后自然冷却，让牛肉在卤汤中浸泡过夜（至少8小时），充分吸收卤汁风味。
6. 收汁与保存食用前，将牛肉从卤汤中取出，拆分成小块，可淋少许卤汁增味。
剩余卤汤过滤后冷藏（3天内）或冷冻（长期保存），下次制作时为老汤，风味更醇厚。
三、关键技巧与调料配比解析香料比例：辛香料总重约50g（占牛肉重量2%），其中花椒、八角、桂皮为主味（占比60%），草果、丁香等为辅助（避免掩盖主香）。丁香、山柰等味道浓烈的香料需严格控制量（≤5g），否则易苦。
盐的使用：分两次加盐（浸泡时10g+卤制时50g），确保盐分缓慢渗透，避免肉质发柴。最终盐度需达到“咸鲜入味但不齁”，可通过尝卤汤调整（卤汤应比正常汤稍咸）。
火候控制：全程以“微沸”为核心（汤面仅冒小泡，无剧烈翻滚），避免高温破坏肉质纤维，导致口感硬柴。焖制阶段是肉质酥软的关键，需耐心等待。
老汤的作用：老汤中积累了多次卤制的香料精华和蛋白质，能大幅提升风味层次。家庭无老汤时，可在基础卤汤中加10g黄豆酱或1勺腐乳汁（替代发酵风味）。
按照此方法制作，成品牛肉切开后筋膜透明如胶，肉质酥软不柴，入口咸香透骨，卤香与肉香完美融合，接近传统平遥牛肉的风味！
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。